Sushi sa stalo jedným z najobľúbenejších pokrmov nielen na Slovensku, ale po celom svete. Nie je to však len sushi, ktoré sa teší veľkej obľube, ale aj sashimi, pokéči iné jedlá, kde sa používa ako ingrediencia surová ryba.
Názor ľudí sa môže u nás na Slovensku drasticky odlišovať. Niektorí na jedlá so surovou rybou nedajú dopustiť, iní by si niečo také v živote nedali do úst. Napriek tomu, ako sme už spomenuli, popularita tohto jedla stúpa. Otázka je, či je sushi a jemu podobné jedlá, naozaj také bezpečné ako si myslíme. Tejto otázke sa venovala v rámci novej štúdie aj vedkyňa z Norwegian University of Science and Technology.
Nechceme vás strašiť, preto hneď na začiatku povieme, že vo všeobecnosti nie je jedenie sushi nijak zvlášť rizikové. Na druhú stranu však treba povedať, že môže predstavovať zdravotné riziko nielen pre jedincov, ale aj pre spoločnosť.
“Baktérie v sushi, sashimi a údených rybích produktoch môžu predstavovať zdravotné riziko pre ľudí, ktorí takéto jedlá jedia pravidelne. Obzvlášť veľké riziko môžu predstavovať pre ľudí so slabým imunitným systémom, deti a starých,” tvrdí Hyejeong Lee, autorka štúdie.
Vo svojej práci sa pozrela lepšie na baktérie aeromonas, ktoré sa vyskytujú v morských produktoch, ktoré neprešli nejakou formou výraznejšieho spracovania, napríklad varením alebo antibakteriálnym ošetrením. V týchto druhoch produktov sa riziko vysokej hladiny baktérií drasticky dvíha. Najznámejšou patogenickou baktériou v surových alebo len mierne spracovaných morských produktoch je pravdepodobne Listeria monocytogenes. Aj aeromonas má však vplyv nielen na kazenie produktu, ale aj na jeho potenciál spôsobiť nám chorobu. Tieto baktérie vedcov znepokojujú už nejaký čas.
Sushi a podobné jedlá môžu prispievať k výraznému problému
Táto štúdia sa zameriavala na rybie produkty, ktoré sú voľne dostupné v nórskych obchodoch, čiže problém sa môže od krajiny ku krajine líšiť, no štúdia ponúka aspoň základné poznatky pre ľudí. Lee tvrdí, že surové rybie produkty prechádzajú len miernym spracovaním, ktoré nie sú garanciou toho, že sa potlačí rast baktérie aeromonas. V praxi to znamená, že sa tieto baktérie môžu vyskytovať aj na rybách v sushi, sashimi, poké a podobných jedlách, ktoré obsahujú surovú rybu.
Väčšina týchto baktérií je patogénna a spájajú sa s nimi aj ďalšie rizikové faktory.
“Baktérie aeromonas sú častokrát ignorované, keď hovoríme o bezpečnosti potravín. Môj výskum dokázal, že aj tejto baktérii by sa malo venovať viac pozornosti. Zároveň opäť zdôrazňujem, že riziko nakazenia je celkovo veľmi malé, obzvlášť pre zdravého človeka,” vysvetľuje Lee.
Najväčším problémom aký autorka práce vidí je ten, že aj cez tieto baktérie sa môže šíriť odolnosť voči antibiotikám. Viaceré patogénne baktérie sa stávajú odolnými voči antibiotickej liečbe, čo robí aj z ľahkého ochorenia oveľa závažnejší problém. Baktérie aeromonas si v morskom prostredí častokrát vymieňajú genetický materiál s inými baktériami. Problémové to je, ak si ho vymenia s baktériami, ktoré sú odolné voči antibiotikám.
Keď človek tieto baktérie zje, napríklad v sushi, môže ísť o spôsob, ako sa odolné baktérie dostanú do našich tiel a prispejú k rastúcemu problému.
