Vedci odhalili rakovinotvorné látky v bežných potravinách. Najvyššie hodnoty v testovaných vzorkách ukázal tento olej
PAH látky v potravinách môžu vznikať pri grilovaní, údení či vyprážaní. Vedci najvyššie hodnoty namerali v sójovom oleji a ukázali citlivejší spôsob kontroly.
Keď sa mäso na grile začne pripaľovať, tuk kvapká na rozpálený povrch a z ohňa sa zdvihne dym, nevzniká len typická vôňa letnej grilovačky. Spolu s ňou sa môžu na povrch jedla vracať aj látky, ktoré by si na tanieri dobrovoľne nechcel. Ide o polycyklické aromatické uhľovodíky, známe ako PAH, z ktorých viaceré vedci spájajú s karcinogénnym rizikom.
Práve tieto zlúčeniny teraz skúmali vedci zo Seoul National University of Science and Technology. Nehľadali ich len v pripálenom mäse, ale v rôznych potravinách vrátane olejov. Najvyššie hodnoty v testovaných vzorkách pritom neukázalo grilované kura ani slanina, ale sójový olej. To však neznamená, že olej tieto látky vytvára len tak v kuchynskej skrinke. Pri rastlinných olejoch môže časť problému vzniknúť už počas priemyselného spracovania suroviny.
Najvyššie hodnoty sa objavili v sójovom oleji. Pri olejoch môže problém začínať už vo výrobe
Vedci sa zamerali na osem sledovaných PAH látok, medzi nimi aj benzo[a]pyrén, ktorý patrí medzi najznámejšie problematické zlúčeniny tejto skupiny. V testovaných potravinách najvyššie hodnoty namerali v sójovom oleji. Za ním nasledovalo kačacie mäso a repkový olej. Dôležité však je, že nešlo len o jednoduché porovnanie potravín, ale najmä o overenie metódy, ktorá dokáže tieto látky zachytiť aj vo veľmi nízkych množstvách.
Pri rastlinných olejoch pritom nemusí byť hlavným zdrojom PAH až domáce varenie. Tieto látky sa môžu do oleja dostať už skôr, napríklad pri sušení semien horúcim vzduchom, pri kontakte so spalinami alebo počas ďalších krokov spracovania. Inými slovami, sójový olej v teste nemusel „vyrobiť“ problém až na panvici. Časť chemickej záťaže si mohol niesť už z výrobného reťazca.
Tím profesora Joon-Goo Lee použil postup QuEChERS-GC-MS. Zjednodušene povedané, najprv z potraviny „vytiahne“ sledované chemické látky a potom ich laboratórny prístroj presne identifikuje. Je to podobné, ako keby si z veľkej zmesi hľadal pár konkrétnych zrniek, len v tomto prípade ide o množstvá merané v mikrogramoch na kilogram potraviny.
Neprehliadni
Polycyklické aromatické uhľovodíky vznikajú najmä vtedy, keď sa tuky a ďalšie organické látky nedokonale spaľujú. Preto sa častejšie spájajú s dymom, grilovaním, údením, veľmi vysokou teplotou alebo pripálenými časťami jedla. Práve tmavé a spálené okraje mäsa bývajú miestom, kde sa ich môže hromadiť viac než v obyčajne uvarenej potravine.
„Táto metóda zjednodušuje samotnú analýzu a zároveň dokáže tieto látky zachytávať účinnejšie než bežné postupy. Použiť sa dá pri širokom spektre potravín,“ vysvetľuje profesor Lee.
Pri mäse a rybách rozhoduje hlavne dym, vysoká teplota a pripálené časti jedla
PAH látky sa do jedla nemusia dostať len vtedy, keď niečo pripáliš na panvici. Pri rastlinných potravinách môže zohrávať úlohu aj prostredie, v ktorom rástli, aj spôsob ich následného spracovania. Ak sa plodiny pestujú blízko rušných ciest, priemyselných zón alebo v znečistenej pôde, časť týchto zlúčenín sa môže zachytiť na ich povrchu alebo preniknúť do jedlých častí rastliny.
Pri mäse a rybách je mechanizmus priamočiarejší. Keď tuk kvapká na rozpálený povrch alebo do ohňa, začne sa rozkladať a dymiť. Práve v tomto dyme môžu vznikať PAH látky, ktoré sa potom vracajú späť na jedlo. Preto sú z tohto pohľadu citlivejšie najmä údené výrobky, grilované mäso, slanina, ryby pripravované v dyme alebo časti jedla, ktoré sú výrazne spálené.
Neznamená to, že si po jednom kúsku opečeného chleba musíš robiť paniku. Skôr ide o pripomienku, že čím častejšie jedlo vystavuješ dymu, veľmi vysokej teplote a pripáleniu, tým väčší priestor dávaš vzniku látok, ktoré potravinári a toxikológovia sledujú už roky. Aj preto sa PAH môžu objaviť nielen v mäse, ale aj v praženej káve, tmavo opečených orechoch alebo silno opečených obilninových výrobkoch.
Laboratóriám stačí aj nepatrná stopa, aby problém v potravine zachytili
Staršie postupy na meranie PAH látok v potravinách fungujú, no často sú zdĺhavé, vyžadujú veľa ručnej práce a používajú viac chemikálií. Nový postup má tento proces skrátiť a zjednodušiť. V praxi to znamená, že laboratórium vie rýchlejšie pripraviť vzorku a následne zistiť, či sa v nej nachádzajú sledované zlúčeniny.
Citlivosť metódy je pritom veľmi vysoká. Vedci uvádzajú, že dokázala zachytiť PAH látky už pri limitoch detekcie od 0,006 do 0,035 mikrogramu na kilogram. Pre bežného človeka je to prakticky nepredstaviteľne malé množstvo. Ide o stopu, ktorú by si v jedle nevidel, necítil ani neochutnal, no prístroj ju dokáže odhaliť.
Dôležitá bola aj takzvaná výťažnosť metódy. Tá sa pri rôznych koncentráciách pohybovala približne od 86,3 do 109,6 percenta. Neznamená to, že potravina bola „bezpečná na 110 percent“, ale že laboratórny postup dokázal zo vzorky získať späť väčšinu sledovaných látok a merať ich bez veľkého skreslenia.
„Náš výskum môže pomôcť zlepšiť ochranu verejného zdravia tým, že umožní spoľahlivejšiu kontrolu potravín. Zároveň znižuje množstvo nebezpečných chemikálií, ktoré sa používajú a uvoľňujú pri laboratórnom testovaní,“ dodáva profesor Lee.
Pre potravinársky priemysel nejde o malý detail. Ak sa podobné testovanie zavedie širšie, kontrolné laboratóriá môžu rýchlejšie odhaliť problémové šarže potravín a výrobcovia budú mať presnejší obraz o tom, kde v procese vzniká riziko. Pre spotrebiteľa to neznamená, že má zo dňa na deň vyradiť oleje, mäso alebo grilované jedlo. Skôr ide o ďalší dôkaz, že bezpečnosť potravín sa dnes rieši aj na úrovni chemických stôp, ktoré bežne vôbec nevnímame.
