Vedci objavili cukor, ktorý chutí sladko, má menej kalórií a nezvyšuje prudko inzulín
Tagatóza chutí ako cukor, má o 60 % menej kalórií a nízky glykemický index. Vďaka novej metóde výroby sa tento zdravší cukor čoskoro dostane do bežných potravín.
Po cukre sme chceli náhradu. Dostali sme chemické sladidlá a s nimi ďalšie otázky. O kalórie síce išli dole, no pribudli pochybnosti o vplyve na metabolizmus, črevné baktérie aj dlhodobé zdravie. A práve v tomto bode sa znovu objavuje tagatóza. Nie ako úplne nová novinka, ale ako látka, ktorú sme doteraz nevedeli vyrábať rozumne.
Nie o to, že by tagatóza bola nová, o ktorej sme nepočuli. Nové je, že ju konečne vieme vyrábať spôsobom, ktorý dáva ekonomický aj biologický zmysel.
Prečo umelé sladidlá nepriniesli to, čo sľubovali
Klasický cukor je jednoduchý. Telo ho pozná, rýchlo spracuje, rýchlo zaplatíš daň v podobe inzulínovej špičky. Umelé sladidlá túto daň obchádzajú, ale za cenu vedľajších efektov, ktoré sa stále len snažíme pochopiť. Niektoré z nich narúšajú vnímanie sladkej chuti, iné menia správanie črevných baktérií alebo zvyšujú chuť na sladké inde.
Tagatóza funguje ale odlišne. Chuťovo je veľmi blízko bežnému cukru, no v tele sa správa podstatne pomalšie. Len časť sa vstrebáva v tenkom čreve. Zvyšok putuje do hrubého čreva, kde ho spracujú baktérie. Výsledkom je nízky nárast glukózy aj inzulínu. Pre ľudí s inzulínovou rezistenciou alebo diabetom je to zásadný rozdiel.
Zároveň však nejde o bezrizikovú látku. Keďže sa správa podobne ako fruktóza, ľudia s jej intoleranciou môžu mať tráviace ťažkosti.
Neprehliadni
Problém nebola chuť, ale drahá a pomalá výroba
Tagatóza bola roky drahá a zle dostupná. Nie preto, že by bola exotická, ale preto, že jej výroba bola technologicky neefektívna. Používala galaktózu, ktorá je sama o sebe menej dostupná a drahšia než glukóza. To je zásadný problém, ak chceš vyrábať sladidlo vo veľkom.
Vedci z Tufts University v USA ukázali, že sa to dá vyriešiť jednoduchšie. Baktérie Escherichia coli upravili tak, aby robili presne to, čo výroba potrebovala, krok po kroku premieňali lacnú glukózu na tagatózu. Kľúčom bol enzým zo slizoviek, ktorý najprv z glukózy vytvorí galaktózu, a následne druhý enzým, ktorý ju premení na finálny cukor.
Podstatné ale nie je, že vedci zvládli nový postup, ale koľko z neho reálne dostanú. Pri starších metódach sa veľká časť suroviny stratila po ceste, z glukózy vzniklo len 40 až 77 percent použiteľného cukru. Nový postup sa dostáva až k 95 percentám. Znamená to zásadne menej odpadu, nižšie náklady a hlavne šancu, že sa tagatóza prestane vyrábať len v malých sériách pre špecializovaný trh.
Nízky inzulín neznamená ale nulový problém
Tagatóza má asi 92 percent sladivosti bežného cukru a približne o 60 percent menej kalórií. To znie dobre, ale podstatnejšie je jeho správanie v organizme. Klinické dáta ukazujú len minimálne zvýšenie hladiny glukózy a inzulínu po jej konzumácii.
Časť benefitov sa pripisuje fermentácii v hrubom čreve. Tam môže tagatóza podporovať niektoré prospešné baktérie. Problémom ale je, že vyššie dávky môžu spôsobiť nafukovanie alebo hnačku. Znamená to, že nejde o cukor, ktorý by si bez následkov sypal do všetkého.
Pozitívne vyznievajú aj dáta o zuboch. Na rozdiel od sacharózy nepodporuje rast baktérií spôsobujúcich zubný kaz. To je veľmi praktická výhoda.
Čo hovoria regulátori a čo ešte nevieme
Tagatóza má status „generally recognized as safe“, teda vo všeobecnosti bezpečný od FDA (americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv) a ako bezpečnú ju hodnotí aj World Health Organization. Z regulačného pohľadu teda nejde o experimentálnu látku, ale o surovinu, s ktorou sa môže pracovať v potravinárstve bez špeciálnych výnimiek.
Otvorená zostáva iná vec. Čo sa stane, keď sa takýto cukor začne používať vo veľkom? Nie na úrovni jednej tyčinky pre diabetikov, ale naprieč pečivom, nápojmi a polotovarmi. Skúsenosti s „zdravšími“ náhradami ukazujú, že nižší metabolický dopad ešte automaticky neznamená nižšiu spotrebu sladkého ako takého.
Ak sa potvrdí, že nová výroba je dlhodobo stabilná a cenovo zvládnuteľná, tagatóza sa pravdepodobne presunie zo špecializovaných produktov do bežných potravín. Odhady hovoria o trhu v stovkách miliónov dolárov v horizonte jednej dekády.
