Tieto éčka nájdeš v šunke, víne, džúsoch aj hotových jedlách. Vedci ich spojili s vyšším rizikom infarktu, mŕtvice či vysokého tlaku
Bežné konzervanty v spracovaných potravinách sa v novej štúdii spájajú s vyšším výskytom vysokého tlaku a srdcovo cievnych ochorení.
Keď sa pozrieš na zloženie šunky, džúsu, jogurtu, sušeného ovocia alebo hotového jedla, často tam nájdeš nenápadné éčka, ktoré majú zdanlivo jednoduchú úlohu. Udržať potravinu dlhšie použiteľnú, zabrániť plesniam, baktériám alebo tomu, aby jedlo zmenilo farbu a chuť. Lenže nová veľká štúdia naznačuje, že niektoré z týchto látok nemusia byť pre telo úplne bez následkov.
Francúzski vedci sledovali 112 395 ľudí a detailne analyzovali, čo jedli. Nešlo pritom len o všeobecné odpovede typu „jedol som šunku“ alebo „pil som limonádu“. Výskumníci pracovali aj s konkrétnymi značkami výrobkov, databázami zloženia potravín a v niektorých prípadoch aj s laboratórnymi analýzami, aby vedeli odhadnúť, akým konzervačným prísadám boli ľudia reálne vystavení.
Výsledok je nepríjemný hlavne preto, že konzervanty nie sú okrajová vec. Počas prvých dvoch rokov štúdie ich skonzumovalo až 99,5 percenta účastníkov. Ľudia s najvyšším príjmom neantioxidačných konzervantov mali v porovnaní s tými s najnižším príjmom o 29 percent vyšší výskyt vysokého krvného tlaku. Pri srdcovo-cievnych ochoreniach bol rozdiel 16 percent.
Konzervanty nemusia len chrániť jedlo, môžu zasahovať aj do tlaku a ciev
Nie všetky konzervanty fungujú rovnako. Jedna skupina má potravinu chrániť pred tým, aby sa v nej rozmnožili plesne alebo baktérie. Druhá zas spomaľuje chemické zmeny, pri ktorých jedlo hnedne, mení vôňu alebo začína chutiť zatuchnuto. V praxi ide o tichých strážcov trvanlivosti, vďaka ktorým potraviny vydržia dlhšie na pulte aj v tvojej chladničke.
Lenže práve pri týchto látkach vedci našli nepríjemnú súvislosť. Ľudia s najvyšším príjmom neantioxidačných konzervantov (pozn. ich hlavnou úlohou je zabrániť rastu mikroorganizmov) mali v porovnaní s tými, ktorí ich prijímali najmenej, o 29 percent vyšší výskyt vysokého krvného tlaku. Pri srdcovo-cievnych ochoreniach, kam patria napríklad infarkt, mŕtvica alebo angina pectoris, bol rozdiel 16 percent.
Neprehliadni
Antioxidačné konzervanty (pozn. bránia tomu, aby jedlo hnedlo, žltlo, žltý tuk stuchol alebo zmenilo chuť kvôli reakcii s kyslíkom) na tom neboli tiež úplne bez problémov. Pri nich výskumníci našli o 22 percent vyšší výskyt vysokého krvného tlaku. Samozrejme, neznamená to, že jedna potravina s éčkom ti automaticky poškodí srdce. Skôr to naznačuje, že dlhodobý jedálniček plný priemyselne spracovaných potravín môže mať následky, ktoré na obale vôbec nevidíš.
Najväčšie podozrenie padlo na osem prísad, ktoré sa bežne používajú v spracovaných potravinách
Keď sa vedci pozreli na jednotlivé látky samostatne, zamerali sa na 17 konzervantov, ktoré konzumovalo aspoň desať percent účastníkov štúdie. Práve tu sa ukázalo, že podozrenie nepadá len na jednu konkrétnu prísadu. S vyšším výskytom vysokého krvného tlaku sa spájalo osem z nich.
Niektoré názvy ti možno nič nepovedia, no v potravinách sa objavujú bežne. Sorban draselný, známy ako E202, sa používa napríklad v mliečnych výrobkoch, omáčkach či ďalších trvanlivejších potravinách. Metabisulfit draselný, teda E224, sa spája najmä s vínom, sušeným ovocím alebo výrobkami, pri ktorých treba zabrániť hnednutiu a kazeniu. Dusitan sodný, E250, je zas typický pre spracované mäsové výrobky, napríklad šunku, slaninu či klobásy.
Do skupiny látok, pri ktorých vedci spozorneli, patrila aj kyselina askorbová E300, askorban sodný E301 a erytorban sodný E316. Popri nich sa objavila aj kyselina citrónová E330, ktorú výrobcovia používajú v nápojoch, sladkostiach, džemoch, omáčkach či hotových výrobkoch. Poslednou látkou bol extrakt z rozmarínu E392, ktorý sa využíva ako antioxidant, teda prísada spomaľujúca kazenie tukov a zmenu chuti.
Najcitlivejšie treba čítať výsledok pri kyseline askorbovej. Mnohí ju poznajú ako vitamín C, lenže v tejto štúdii nejde o varovanie pred ovocím ani pred prirodzeným vitamínom C v strave. Vedci sledovali kyselinu askorbovú ako potravinársku prísadu v priemyselne spracovaných výrobkoch. Práve táto látka bola ako jediná z konkrétnych konzervantov spojená nielen s vyšším výskytom vysokého tlaku, ale aj so srdcovo-cievnymi ochoreniami.
Vedci naznačujú, že problém môže začínať pri oxidačnom strese a metabolizme
Vedci zatiaľ presne nehovoria, čo sa v tele deje. Naznačujú však smer, ktorým sa môže problém uberať. Časť experimentálnych prác ukazuje, že niektoré konzervačné prísady môžu podporovať oxidačný stres. To je stav, keď sa v tele hromadí priveľa reaktívnych molekúl a bunky sa dostávajú pod chemický tlak, podobne ako keď kov začne pomaly korodovať.
„Experimentálne výskumy opakovane naznačili, že niektoré konzervačné prísady môžu v tele podporovať oxidačný stres alebo ovplyvňovať spôsob, akým funguje pankreas,“ vysvetľuje doktorka Touvier.
Druhý možný smer súvisí s metabolizmom. Pankreas nie je len orgán, ktorý si väčšina ľudí spája s trávením. Pomáha regulovať aj hladinu cukru v krvi a cez hormonálne signály zasahuje do toho, ako telo hospodári s energiou. Ak by niektoré prísady tento systém dlhodobo vyrušovali, mohlo by to nepriamo súvisieť aj s tlakom, cievami a srdcom.
Autori preto pokračujú ďalej. Chcú zistiť, ako potravinové aditíva a ultra spracované potraviny menia zápal v tele, oxidačný stres, metabolický profil krvi a zloženie črevnej mikrobioty. Práve tam môže byť odpoveď na otázku, prečo sa pri ľuďoch s vyšším príjmom týchto látok objavilo viac prípadov vysokého tlaku a srdcovo-cievnych ochorení.
Nejde teda o jednoduchý príbeh, v ktorom jedno éčko automaticky poškodí srdce. Skôr o ďalší signál, že priemyselne spracované potraviny nemusia byť problém len pre cukor, soľ alebo tuk. Svoju úlohu môžu zohrávať aj látky, ktoré v jedle takmer nevnímaš, no konzumuješ ich pravidelne celé roky.
Vedci hovoria o prehodnotení pravidiel, no praktická rada je jednoduchšia
Autori štúdie preto nehovoria len o tom, že ľudia majú čítať etikety pozornejšie. Tvrdia, že ak sa tieto výsledky potvrdia, k téme sa budú musieť vrátiť aj regulačné úrady. V Európe ide najmä o EFSA, v Spojených štátoch o FDA. Práve tieto inštitúcie rozhodujú o tom, ktoré prídavné látky sa môžu používať, v akom množstve a za akých podmienok.
„Tieto výsledky naznačujú, že potrebujeme nové posúdenie rizík a prínosov týchto potravinových prísad zo strany príslušných úradov, aby bola ochrana spotrebiteľov lepšia,“ hovorí doktorka Touvier.
Kým sa k týmto výsledkom dostanú regulátori, najväčší zmysel dáva pozrieť sa na vlastný jedálniček. Čím viac je potravina priemyselne upravená, tým väčšia je šanca, že v nej nebude len základná surovina, ale aj zmes látok na farbu, chuť, trvanlivosť alebo konzistenciu. Neznamená to, že musíš okamžite vyhodiť všetko, čo má na obale éčko. Rozumnejšie je znížiť podiel hotových jedál, údenín, sladených nápojov, trvanlivých dezertov a výrobkov, pri ktorých je zoznam zloženia dlhší než samotný recept.
Štúdia má aj limit. Ide o pozorovací výskum, nie o kontrolovaný experiment. Vedci teda nepreukázali, že konkrétny konzervant priamo spôsobuje vysoký tlak alebo infarkt. Ukázali však, že pri ľuďoch s vyšším príjmom týchto látok sa tieto problémy objavovali častejšie, a to aj po zohľadnení viacerých ďalších faktorov, ktoré môžu ovplyvňovať riziko srdcovo-cievnych ochorení.
